当葡萄糖酸溶解于酸性溶液中时，它很容易脱水并转化为环状酯葡萄糖酸-δ-内酯（D-（+）-葡萄糖酸-δ-内酯）。当尝试从溶液中分离游离酸时，也很容易发生脱水。在水溶液中它与该化合物以平衡混合物的形式存在，因此只能以盐的形式获得纯品。
它还具有强螯合剂的特性，在碱性溶液中效果特别好。具体来说，它以与钙、铁、铝、铜和其他重金属离子螯合而闻名。
葡萄糖酸在自然界中含量丰富，尤其是蜂蜜和蜂王浆中。它也存在于大豆、大米、香菇以及葡萄酒、味噌、酱油和酿造醋等发酵食品中。它是**已知的可以增加双歧杆菌的有机酸。具有轻微酸味，具有腐蚀性和刺激性。